muffinki szpinakowo-kokosowe

Po tym jak kiedyś upiekłam, według znalezionego w sieci przepisu, muffinki ze szpinaku i fety, na długo odechciało mi się eksperymentów z muffinkami w wersji warzywnej. Ale Marta opowiedziała mi o "boskich" muffinkach ze szpinaku i wiórków kokosowych. Postanowiłam spróbować, lekko zmodyfikowałam przepis, który od niej dostałam, używając zamiast mrożonego szpinaku świeżych liści oraz zastępując wiórki i mleko, mleczkiem kokosowym. Efekt był zdumiewająco smaczny, pachnący i kuszący...

Umyj i osusz, najlepiej w wirówce do sałaty, dużą paczkę szpinaku (25 dkg). Pokrój drobno liście lub od razu wrzuć do termomixa lub miski miksera. Dodaj szklankę mąki pełnoziarnistej Lubella, pól szklanki brązowego cukru, łyżkę cukru waniliowego, 1/3 szklanki oleju słonecznikowego, rzepakowego lub z pestek winogron, 1,5 łyżeczki sosu balsamicznego (gęściejszy niż ocet), puszkę (40 dkg) mleczka kokosowego. Wszystkie składniki wymieszaj, napełnij masą foremki silikonowe i piecz ok. 45 minut w piekarniku nagrzanym do ok. 180 stopni do suchego patyczka.